¿Cómo degustar cerveza?

Introducción

En general en Argentina y en todo América Latina solo se conoce un estilo de cerveza, por lo tanto el consumidor carece de experiencia en beber y degustar Cerveza.

En los últimos años ha tenido mucha repercusión y crecimiento el conocimiento y degustación de vinos, pero pese al fuerte crecimiento del mercado cervecero no ha ocurrido lo mismo, muy posiblemente por la falta de producción local de estilos más sofisticados y oferta de las distintas variedades existentes. Durante la década del 90 con el favorecimiento del cambio hubo una desembarco de muchas cervezas importadas, pero solo llegó a un público pequeño y sin una difusión sistemática. Hoy en Argentina desde hace alrededor de 10 años esta en plena expansión el mercado de Cervezas Elaboradas Artesanalmente que por priorizar la Calidad y al manejar volúmenes de producción acotados están en condiciones de ofrecer una interesante gama de variedades de Estilos, pudiendo hoy el consumidor comenzar a experimentar nuevos sabores y acceder al fascinante mundo de la Cerveza.

El beber cerveza es una experiencia, por lo tanto está influida por el contexto donde se la tome, como se la tome y con quien se la tome, por esa razón para realizar una degustación es importante aislarse de todas esas experiencias que pueden influir nuestra decisión al degustar cerveza.

Para evaluar una Cerveza en general observamos cuatro principales características: 

  1. Apariencia
  2. Aroma/Bouquet
  3. Gusto/Sabor
  4. Impresión general

1. Apariencia

  • Espuma

    La espuma es un punto muy importante que el consumidor aprecia y realza el aspecto de un vaso de cerveza. La espuma no debe ser en exceso ni debe carecer de la misma, hay estilos o lugares donde se sirve con más o menos espuma pero en regla general la espuma  debe ubicarse entre el 10 y15% del volumen del vaso donde se sirve.

    Los aspectos deseables de la espuma es que se vea cremosa apetecible y fundamentalmente duradera. Es deseable que la espuma permanezca por sobre encima del líquido al menos 3 a 4 minutos. Esta propiedad se llama retención de espuma y esta influida por las materias primas utilizadas.

  • Color 

    El color en la cerveza es un punto muy importante, ya que el consumidor lo observa con atención y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar este atributo.

    El color de la Cerveza se determina por comparación con patrones predeterminados. Las unidades que expresan el color son:

    EBC (European Brewery Convention)

    SRM (Standard Reference Method)

    El color de la cerveza ya nos da mucha información a nuestros sentidos ya que nos indica en gran medida los tipos de maltas utilizados. El color de la cerveza se logra combinando los distintos tipos de maltas, Bases, Caramelos y Tostadas.

    En general la gama de colores que abarca la cerveza van del rubio pálido al negro opaco, pasando por la siguiente gama:

MUY PALIDA

PALIDA

ORO

AMBAR

AMBAR PROFUNDO

COBRE

COBRE PROFUNDO

MARRON

MARRON OSCURO

MARRON MUY OSCURO

NEGRA

NEGRA OPACA

Cada estilo de cerveza tiene definido un rango de color determinado que para ser fiel al mismo se debe respetar

  • Claridad

De acuerdo al grado de filtración que se realice se puede tener mayor o menor claridad en la cerveza, los equipos industriales logran valores muy importantes de clarificación. En la elaboración artesanal el grado de filtración en general suele ser de menor grado, dando como resultado cervezas levemente más turbias pero siempre se debe observar que el producto sea brillante. Ya que con una adecuada maduración en frío se debe alcanzar un grado de brillantez y claridad importante. En general este grado de turbidez levemente mayor no afecta el sabor de la cerveza

2.- AROMA/BOUQUET

El aroma y bouquet de la cerveza se debe apreciar en los primeros dos o tres máximo cuatro aspiraciones, luego se va perdiendo la agudeza del sentido del olfato, aunque los aromas sigan persistiendo.

  • AROMA

El aroma en cerveza está relacionado principalmente a los aromas relativos a la malta, granos y fermentación en general. La malta contribuye con aromas que se perciben en forma directa.
Los aromas más comunes que se detectan son dulzura de malta, caramelo, café, tostado, chocolate. A su vez la malta contribuye en forma indirecta a aromas que provienen del proceso fermentativo. Estos aromas provenientes de la fermentación se denominan Esteres. Los aromas de estos esteres suelen ser frutados y traer reminiscencia de manzana, pera, uvas, frutilla, banana, etc. De acuerdo al estilo estos aromas pueden ser deseables o también pueden aparecer por defectos en la fermentación. Generalmente los estilos Ale fuerte contienen más esteres, siendo las lager mucho más neutras de aroma

  • BOUQUET

El boquet se define como la contribución aromática del lúpulo. El bouquet del lúpulo varía ampliamente de acuerdo al estilo de cerveza y tipo (variedad utilizada). El bouquet puede ser descripto como floral, especiado, etc.

  • OLORES

Los olores en cerveza siempre son atribuibles a defectos de fabricación o conservación, siendo los más comunes por exceso de temperatura de fermentación, contaminación bacteriana, oxidación por contacto indebido con aire. Los olores más comunes asociados a estos defectos son ácido, huevo podrido, vegetales cocidos, cartón húmedo, vino, jerez, fósforo, remedio, solvente, sulfuroso.

3.- SABOR

Cuando degustamos cerveza la misma debe tocar todos los sectores de la lengua para poder apreciar en su totalidad la compleja combinación de sabores que tiene la cerveza.
El grado en que se estimula la lengua con los distintos sabores envía la información al cerebro dándonos como respuesta la apreciación de los distintos sabores. Estos sabores provienen de los distintos ingredientes de la cerveza y los producidos durante la fermentación por el accionar de las levaduras.
El siguiente resumen nos muestra como se generan los distintos sabores:

  • AMARGOR

El grado de amargor que tiene una cerveza se ve influenciado por:
Lúpulo: es el ingrediente más influyente sobre el amargor de la cerveza, existen para cada tipo de cerveza un lúpulo determinado y tenor de amargor especificado para respetar el estilo.
Taninos: los taninos que contiene la cascara de la malta puede contribuir con un amargor astringente que no es deseable que este presente.
Malta: las maltas tostadas colocadas en cantidades importantes dan sabor amargo a las cervezas (Ej. Cervezas Negras tipo Guines)
Minerales: las sales presentes en el agua pueden influir notoriamente en el sabor de la cerveza, deteriorando el amargor. Es muy importante el agua utilizada.

  • DULZURA

El grado de dulzura que tiene una cerveza se ve influenciado por:

Malta: Es el ingrediente que mayor influencia tiene sobre la dulzura en la cerveza, es debido a azucares no fermentecibles que aporta la malta llamadas dextrinas. Son las que dan cuerpo a la cerveza y se maneja con los distintos tipos de maltas y temperaturas del proceso de elaboración.
Lúpulo: algunos lúpulos por su sabor floral pueden interpretarse con dulzura en algunos casos.
Esteres: Son producidos durante la fermentación, son sabores frutales que pueden interpretarse como dulzor.
Diacetilo: es una sustancia generada en la fermentación por la levadura, su sabor es relacionado como mantecoso, necesario en algunos estilos y puede ser defecto en otros. Este sabor también puede percibirse como aporte del dulzor

  • ACIDEZ

El grado de acidez de la cerveza puede ser influenciado por:

Carbonatación: El dióxido de carbono que da efervescencia a la cerveza proviene del ácido carbónico, por lo tanto un exceso de carbonatación aumenta levemente el sabor ácido en la cerveza.
Contaminación: La mayoría de las bacterias que afectan la cerveza producen ácido láctico o acético. La presencia de acidez en cerveza es el defecto más común que suele encontrarse, y siempre es producto de contaminación. Hay estilos como la cerveza de trigo o la lambic que pueden tener una leve acidez mayor por las características del estilo.

Minerales: la presencia de minerales en el agua pueden contribuir a sabores especialmente Calcio, magnesio y sodio.

COMO DEGUSTAR:

Cuando se nos presenta una cerveza para degustar vamos a seguir los siguientes pasos:

  • OBSERVACIÓN

Es el primer paso y vamos a observar los puntos vistos en apariencia: Espuma, Color y Claridad.
La observación la realizamos elevando el vaso a una distancia y ubicación que nos permita tener una vista clara del vaso observado con el ángulo visual adecuado.

  • OLFATEO

Como segundo paso vamos a percibir el aroma y bouquet.
Para apreciar el aroma y bouquet acercamos el vaso a la nariz a una distancia de unos pocos centímetros y realizamos una a tres aspiraciones, luego hacemos un leve remolino del vaso para liberar mejor los aromas y volvemos a realizar una a tres aspiraciones.
No ayuda demasiado insistir esta técnica varias veces ya que se satura el olfato. Siempre hay que darle mucho crédito a las primeras impresiones, ya las mismas se pueden ir perdiendo.

  • SABOREO

Este paso consta de varias etapas.


Sabor:
Consiste en buscar los distintos sabores de la cerveza, amargor, dulzura, malta, lúpulo, sabores de fermentación, balance.
Es muy importante esto último, una cerveza ligera muy amarga está desbalanceada, una cerveza con cuerpo dulce puede tener más lúpulo. Hay casos especiales de cervezas que no siguen esta regla.

Sensación:

La sensación describe como sentimos la cerveza en la boca, agradable, shockeante, astringente, liviana, con cuerpo.

After –Test:

Es la sensación que nos queda luego de beber el trago de cerveza, en este punto juegan todo lo descripto en los dos puntos anteriores, amargor, dulzura, acidez, astringencia, cuerpo. Es una sensación en boca que en las grandes cervezas nos invita a seguir tomando uno y otro trago.

Carbonatación:
Cada estilo tiene un grado acorde de carbonatación, no debe ser bajo ni excesivo.

Impresión General – Drinkability
Esta es la categoría final de apreciación y es la más subjetiva y personal que nos indica realmente cuanto nos ha gustado o no una cerveza. Es lo finalmente nos dice yo voy a seguir tomando esta cerveza y no otra. Donde se conjugan todos los factores y el más importante el gusto personal.

REGLAS PARA MAXIMIZAR LA PERCEPCIÓN DEL SABOR DE LA
CERVEZA


1.- Cuando se van a probar varias cervezas comenzar de menor a mayor cuerpo.
2.- No fume antes de beber o deguste en salas impregnadas de humo u olor a cigarrillo.
3.- No coma comidas saladas, grasas o consistentes mientras degusta.
4.- Para borrar sabores entre cervezas use pan neutro tipo francés s/sal y agua.
5.- No use lápiz labial o cosméticos y perfumes fuerte que dificulten el aroma y sabor.
6.- Use siempre vasos limpios libres de grasa.
7.- Relax, Don´t worry, be happy.