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¿Cómo degustar cerveza?

Introducción

En general en Argentina y en todo América Latina solo se conoce un estilo de cerveza, por lo tanto el consumidor carece de experiencia en beber y degustar Cerveza.

En los últimos años ha tenido mucha repercusión y crecimiento el conocimiento y degustación de vinos, pero pese al fuerte crecimiento del mercado cervecero no ha ocurrido lo mismo, muy posiblemente por la falta de producción local de estilos más sofisticados y oferta de las distintas variedades existentes. Durante la década del 90 con el favorecimiento del cambio hubo una desembarco de muchas cervezas importadas, pero solo llegó a un público pequeño y sin una difusión sistemática. Hoy en Argentina desde hace alrededor de 10 años esta en plena expansión el mercado de Cervezas Elaboradas Artesanalmente que por priorizar la Calidad y al manejar volúmenes de producción acotados están en condiciones de ofrecer una interesante gama de variedades de Estilos, pudiendo hoy el consumidor comenzar a experimentar nuevos sabores y acceder al fascinante mundo de la Cerveza.

El beber cerveza es una experiencia, por lo tanto está influida por el contexto donde se la tome, como se la tome y con quien se la tome, por esa razón para realizar una degustación es importante aislarse de todas esas experiencias que pueden influir nuestra decisión al degustar cerveza.

Para evaluar una Cerveza en general observamos cuatro principales características: 

  1. Apariencia
  2. Aroma/Bouquet
  3. Gusto/Sabor
  4. Impresión general

1. Apariencia

  • Espuma

    La espuma es un punto muy importante que el consumidor aprecia y realza el aspecto de un vaso de cerveza. La espuma no debe ser en exceso ni debe carecer de la misma, hay estilos o lugares donde se sirve con más o menos espuma pero en regla general la espuma  debe ubicarse entre el 10 y15% del volumen del vaso donde se sirve.

    Los aspectos deseables de la espuma es que se vea cremosa apetecible y fundamentalmente duradera. Es deseable que la espuma permanezca por sobre encima del líquido al menos 3 a 4 minutos. Esta propiedad se llama retención de espuma y esta influida por las materias primas utilizadas.

  • Color 

    El color en la cerveza es un punto muy importante, ya que el consumidor lo observa con atención y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar este atributo.

    El color de la Cerveza se determina por comparación con patrones predeterminados. Las unidades que expresan el color son:

    EBC (European Brewery Convention)

    SRM (Standard Reference Method)

    El color de la cerveza ya nos da mucha información a nuestros sentidos ya que nos indica en gran medida los tipos de maltas utilizados. El color de la cerveza se logra combinando los distintos tipos de maltas, Bases, Caramelos y Tostadas.

    En general la gama de colores que abarca la cerveza van del rubio pálido al negro opaco, pasando por la siguiente gama:

MUY PALIDA

PALIDA

ORO

AMBAR

AMBAR PROFUNDO

COBRE

COBRE PROFUNDO

MARRON

MARRON OSCURO

MARRON MUY OSCURO

NEGRA

NEGRA OPACA

Cada estilo de cerveza tiene definido un rango de color determinado que para ser fiel al mismo se debe respetar

  • Claridad

De acuerdo al grado de filtración que se realice se puede tener mayor o menor claridad en la cerveza, los equipos industriales logran valores muy importantes de clarificación. En la elaboración artesanal el grado de filtración en general suele ser de menor grado, dando como resultado cervezas levemente más turbias pero siempre se debe observar que el producto sea brillante. Ya que con una adecuada maduración en frío se debe alcanzar un grado de brillantez y claridad importante. En general este grado de turbidez levemente mayor no afecta el sabor de la cerveza

Oxidación

Mide la cantidad de material organico en el agua. Si es elevado se puede producir su putrefacción y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza.

 

Sulfatos

Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza. Pero hasta 100 ppm influye favorablemente, dando un sabor seco y crispante.

 

Hierro

Afecta el amargor calidad y sabor

Afecta negativamente la fermentación

Promueve turbidez en el producto final

Afecta el sabor final metalico

 

Manganeso

Produce similares efectos que el hierro y es tóxico para la levadura.

 

Dureza total

Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio.

Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan.

La dureza total puede ser temporal o permanente.

 

Calcio

Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimático. Elevando el extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculación de proteina. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculación.

 

Magnesio

Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta.

 

Bicarbonatos

Deben ser lo más bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.

Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más influirán  en la elaboración de la cerveza son:

 

Dureza

Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm)  y para Ale aguas más duras (200 ppm).

La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parte de dureza que más afecta el sabor).

La dureza se puede eliminar básicamente por dos métodos:

Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de dureza.

Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altisimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar.

 

Cloro

La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro. Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboración es necesario declorinar con filtro de carbón o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la medición con los kit que se usan en piletas de natación.

El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos a 40 grados.

 

pH

El pH nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En general si el agua de elaboración no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el mashing con ácido láctico u fosfórico hasta llegar al rango mencionado.

También la utilización de maltas especiales como tostadas y caramelo son más ácidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilización de Sulfato de Calcio, tambíen la utilización de maltas ácidas (acidulated Malt) ayuda en este sentido.

Cuando se va a acidificar el mashing con ácido (por ejemplo fosfórico) se recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con pequeñas adiciones de 1 ml y luego medir, repetir esta operación hasta alcanzar el valor deseado.

 

Aditivos para el Agua

En la mayoría de los casos no es necesario ningún agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas, pero es común utilizar los siguiente aditivos:

 

Sulfato de calcio CaSo4  : (Gypsum)

Ayuda a la sedimentación de las levaduras, logrando una mejor clarificación. Tambien remueve las proteinas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool.

El So4 le da una sabor más seco (Crips) a la cerveza Terminada. se usa 1 a 3 cucharadita de te en 20 litros.

 

Cloruro de Calcio

 Permite subir el Calcio del agua , que es muy importante en la fabicación de cerveza. El cloruro en majas concentraciones da un  balance de sabor dulce de la malta.

 Carbonato de Calcio: Permite subir el calcio y aumentar el PH, muy utilizado en la elaboración de cervezas negras, para compenzar la acidez de las maltas tostadas.  

 

Nacl: (Sal de mesa)

Mejora la percepción de aromas hasta 15 ppm . Solo usar en los casos que el sodio sea 0, ejemplo zona de lagos del sur.

 

Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale Tipica).

 

En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

 

Para una buena corrección de agua los datos que no nos deben faltar son:

Dureza total (si es posible disgregación en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio, Sodio, Sulfatos, Cloruros.

 

Corrección del agua

CaSO4 - SULFATO DE CALCIO:

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:

Calcio (Ca++)ion : 55 ppm

Sulfato (SO4--) ion : 135 ppm

CACO3 - CARBONATO DE CALCIO:

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:

Calcio (Ca++)ion : 100 ppm

Carbonato (CO3) ion : 150 ppm

Sal de Mesa (NaCL)

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:

Sodio (Na+)ion : 135 ppm

Cloruros (CL-) ion : 209 ppm

 

SULFATO DE MAGNECIO (MgSO4)

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:

Magnecio (Mg++)ion : 52 ppm

Sulfato (SO4--) ion : 207 ppm

 

CLORURO DE CALCIO (CaCL2)

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:

Calcio (Ca++)ion : 95 ppm

Cloruros (CL-) ion : 84 ppm

Los valores Normales a lograr son :

Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale

Sulfatos, no superar los 100 ppm

Magnesio: No superar 60 en Ale, y los 30 para Lager.

Sodio: No superar las 15 ppm

Cloruros: Lo más bajo posible menor a 400 ppm.

 

Ajuste Clásico para Agua Capital Federal - GBA (dureza baja -media)

El ajuste recomendado es el siguiente.

Cervezas Rubias y Rojas (cada 20 L de agua tanto en macerado como lavado)

5 gr acido cítrico
5 gr cloruro de calcio
3 gr sulfato de calcio

Cervezas Negras (cada 20 L de agua tanto en macerado como lavado)

5 gr carbonato calcio o 3 gr de acido según sea necesario (verificar con cinta de PH)
5 gr cloruro de calcio
3 gr sulfato de calcio

 

 

Para realizar la corrección de agua es muy interesante la utilización de programas de gestión como el Promash, http://www.promash.com/ o http://www.beersmith.com/

Equipos disponibles para tratamiento de agua

http://www.minicerveceria.com/listado.asp?cat=193